Tout savoir sur le chocolat
Noir, au lait, aux noisettes, avec des éclats d’amandes… le chocolat régale nos papilles.
Selon le Syndicat national du chocolat, chaque Français en consomme en moyenne 6,3 kg par an. Mais qu’est-ce que le chocolat ?
Le chocolat est obtenu à partir de cacao, une poudre fabriquée à partir des fèves du cacaoyer. Ce petit arbre de la famille des Sterculiacées est originaire du Mexique, et a été domestiqué il y a environ trois millénaires par les populations mésoaméricaines: Olmèques, Mayas, puis Aztecs. Le cacao était alors consommé sous forme de boisson épicée avec du piment et d’autres aromates. L’exportation du cacao en Europe fait suite à la conquête du Mexique par les Espagnols, qui, en revisitant la recette, ont créé une version sucrée. Les fruits du cacaoyer, les cabosses, se présentent sous la forme de grosses baies oblongues. Chacune d’entre elle renferme des dizaines de graines qui sont les fameuses fèves de cacao.
De la récolte des cabosses à la constitution de tablettes, la fabrication du chocolat compte 9 étapes principales.
Les cabosses sont récoltées quand elles sont mûres (lorsqu’elles deviennent jaunes) c’est-à-dire environ 6 mois après leur formation. Elles sont ouvertes à l’aide d’une machette ou d’un gourdin, afin d’en extraire les fèves et la pulpe.
Les fèves sont déposées en tas dans des caisses et régulièrement brassées pour permettre à l’amertume de diminuer. Cette étape est importante car elle donne au chocolat ses premières saveurs, ce qu’on appelle les précurseurs de l’arôme.
Les fèves de cacao sont mises à sécher au soleil pendant une à trois semaines où elles sont brassées. Elles sont ensuite triées puis mises en sacs et stockées dans l’attente d’être vendues.
Une fois les fèves réceptionnées dans l’entrepôt, elles sont décortiquées pour se débarrasser de la coque et le germe, puis réduites en grains très fins.
Les grains sont nettoyés puis chauffés dans une sphère tournante pendant plusieurs dizaines de minutes.
Les grains sont broyés afin d’obtenir la “masse de cacao” qui forme une pâte liquide. Dans certains cas, on en extrait le beurre de cacao.
La masse de cacao est mélangée à d’autres ingrédients tels que le sucre et / ou le lait en poudre puis est de nouveau broyée afin d’apporter de la finesse au chocolat.
Pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours, la pâte est brassée dans une grande cuve afin d’en affiner la texture et de développer les arômes. Une fois cette étape réalisée, la température du chocolat sera progressivement abaissée.
Selon les recettes, noisettes, caramel, fruits secs, sont ajoutés. Le tout sera versé dans des moules qui seront refroidis.
Les fèves de cacao sont constituées de 50 à 57% de lipides, composant du beurre de cacao. Le chocolat tel que nous l’ingérons aujourd’hui contient, pour 100 g, et suivant le type de chocolat (noir, au lait, blanc), 30 g de lipides, 30 à 50 g de glucides et 5 à 9 g de protéines.
Le cacao serait l’un des aliments les plus riches en flavonoïdes, en particulier la catéchine et l’épicatéchine, ce qui lui confère, selon plusieurs études, une grande capacité antioxydante. Les flavonoïdes comptent pour 10 % des composants de la poudre de cacao. Ils seraient responsables de certains effets cardioprotecteurs attribués au cacao. Il est important de noter que selon la quantité de cacao qu’ils contiennent, les chocolats n’ont pas tous la même quantité de flavonoïdes.
La poudre de cacao arrive en tête de liste pour la teneur la plus élevée en flavonoïdes, suivie par le chocolat noir.
Le chocolat au lait a une concentration moindre en flavonoïdes que le chocolat noir.
Cette différence serait le résultat de l’effet de dilution causé par l’ajout de produits laitiers. De plus, le pouvoir antioxydant des flavonoïdes est probablement plus important dans le chocolat noir que dans le chocolat au lait, car il a été démontré que le lait pouvait inhiber l’absorption des flavonoïdes dans l’intestin.
Le chocolat blanc, quant à lui, ne contient pas de flavonoïdes puisqu’il est fabriqué seulement à partir de beurre de cacao.
De plus, de façon générale, les recherches indiquent que la consommation de flavonoïdes dans les aliments et les boissons peut diminuer le risque d’athérosclérose – un processus menant à l’apparition des maladies cardiovasculaires.
Les flavonoïdes empêcheraient aussi l’oxydation des LDL (« mauvais » cholestérol) de même que l’agrégation des plaquettes sanguines, deux autres facteurs de risque des maladies cardiovasculaires.
Finalement, certains types de flavonoïdes améliorent l’élasticité de la paroi des vaisseaux sanguins, un point critique dans la prévention des maladies coronariennes.
Et ce n’est pas tout !! Le cacao possède également des effets psycho-stimulant et tonifiant grâce à un composé spécifique appelé le théobromine. Sans compter sa teneur significative en magnésium dont les déficits peuvent être à l’origine de fatigue, trouble du sommeil et irritabilité.